El propi terme paella, procedix del valencià per a referir-se a un model de paella ampla, sense mànecs pero a voltes en torres, pero en realitat el terme fa referència a una recepta de cuina en base d'arròs cuinat en atres viandes, molt popular en la Ciutat de Valéncia ya des del sigle XVI, com aixina ho demostren les primeres mencions trobades en el recetari de Bartolomeo Scappi, cuiner del Papa Pio
V en el sigle XVI, a on apareix el terme associat a esta recepta de cuina, també apareix un gravat en el seu llibre, Opera, a on es poden observar la paella en les seues característiques actuals.
Com a recepta, és un pla d'orígens humils, propi de l'Albufereta de Valéncia. Es té constància que la gran varietat d'ingredients utilisats per a la seua elaboració i que enriquixen la recepta d'arròs, és propi del barroc valencià, per a fer-la molt més vistosa en la seua disposició final en la presentació als comensals.
La recepta tradicional valenciana que procedix del sigle XVI es componia de pollastre, ànet, conill i caragols encara que també hi ha variants molt antigues de la paella marinera en la combinació de peix i marisc fent una paella denominada mixta, mesclant carn i peix.
L'orige de la paella es remonta al método de preparació del seu ingredient bàsic, l'arròs, que la seua instalació des d'Àsia en la Península Ibèrica va ser tardà, puix el seu cultiu necessitava d'aigua i de disposicions especials de rec, que en el temps es regularisarien en la vega de Valéncia.
Es té casi la certea de l'introducció del producte en Valéncia pels àraps en el sigle VIII, els quals ho varen cultivar en grans cantitats i s'utilisava per a fer pa junt en els atres cereals.
Estes millores introduïdes en l'àrea costera d'alce espanyol, es va posar en practica en els tribunals d'aigües en les comunitats, d'esta forma es plantava en regularitat l'arròs en els mesos de maig, per a recolectar en setembre, els processos posteriors eren descascarillar i polir en el molí arrocer.
Durant el periode Andalusí en Espanya es millorarien els sistemes de rec creats pels romans en tota la costa llevantina, esta nova situació va beneficiar al cultiu d'arròs, aumentant la seua producció. La cuina típica dels àraps utilisava com a ingredients habituals, productes duts d'orient cap a territori europeu, com és el cas d'arròs, el sucre, l'albargina, el meló d'Alger, la llima, bresquilla, taronja, entre uns atres.
En la conquista, Jaime I va ordenar llevar els arrossars propencs a la ciutat de Valéncia, a l'objecte de que no propagaren malalties, llimitant el seu cultiu a l'Albufera.
També varen ser els àraps els que durien un producte essencial per a la paella com és el safrà, per lo que per als investigadors en la matèria, la paella és una mescla d'utensilis de tradició romana com la platina i l'aegineta en productes que posteriorment conservarien els moriscs d'eixa tradició àrap en l'Edat Moderna.
En la Pragmàtica dels Reis Catòlics sobre l'expulsió dels moriscs del 14 de febrer de 1502 de la zona costera, va derivar a que la gran majoria fugira a zones de l'interior o que es convertiren al cristianisme i oblidaren les seues tradicions, pero lo cert és que el naiximent dels moriscs no va impedir que el consum d'arròs es mantinguera durant el sigle XVI, sobretot en les classes baixes, les quals ampraven els grans encara en el clafoll i es va mantindre la tradició en zones rurals per la necessitat i demanda de llauradors i pastors d'un menjar fàcil de transportar i cuinar en tot tipo d'ingredients a mà, o simplement que fora fàcil adquirir en zones propenques.
Estos toscos arrossos utilisats tenen poc que vore en la paella actual, no obstant l'ocupació de l'arròs majoritàriament en l'época era per a fabricació de farina o en l'elaboració de purés, aixina com en guisats en arròs a on apareix una recepta d'arròs i llet d'armeles.
L'arribà de notícies i obres de cuina, destacant al cuiner italià, Bartolomeo Scappi que menciona l'ocupació de diverses receptes en arròs, dona a entendre no d'una entitat cultural morisca, sino que el propi arròs, esta volta per venecians, havia recorregut i ampliat el seu radi gastronòmic a tot el mediterràneu occidental en el s.XV i XVI, d'esta época procedix el risotto italià, molt valorat l'arròs en tot tipo de receptes culinàries especialisades per la seua capacitat a retindre aromes com poden ser el menjar blanc (mescla d'arròs en pechuga de pollet) o el morterol (arròs en chicotets cuits en caldo).
Durant el regnat de Felipe II, s'instala una embaixada en el Japó imperial, donant com a resultat que gents orientals aplegaren al port d'Alacant i provaren els arrossos valencians en les nostres receptes de paella a la qual varen valorar com a excelents plats dignes del mateix emperador, açò unit a l'influència de Francisco Martínez Motiño com a cuiner major del rei que ho utilisava en les seues preparacions.
Franscisco de Paula Martí publicaria la seua obra en 1513, en un menut tractat d'agricultura a on resenyava el cultiu d'arròs i el seu consum i ho descrivia com:
“els valencians tenen la vanitat, al meu semblar ben fundada, de que ningú sap condimentar millor que ells les paelles, puix en qualsevol cosa que guisen l'arròs, siga carn, peix o llegums sols, és sense dubte un mòs saborós, han aplegat puix encara grau de perfecció, desconegut en les demés províncies, i això és per ser l'aliment casi exclusiu en el que es mantenen moltes de les seues gents. En tots els llocs han volgut imitar-los, pero ho solen deixar a mig còure, o ho criden equivocadament arròs a la valenciana, puix els valencians tractaven en gran mestrage i deixaven l'arròs cuit pero casi cru en les seues paelles”.
Esta descripció demostra que ya en el sigle XVI era famós este plat en la ciutat de Valéncia, i de cóm era replicat en distintes regions peninsulars.
Resulta puix curiós que en la documentació oficial se cite la paraula paella com a “arròs valencià”, són puix regions del Regne les que donen nom als seus arrossos, “arròs a la zamorana” en Castella.
Els dèu elements bàsics dels que contava el plat tradicional Valencià, eren all, carchofa, ànet, pimentó, caragols o romer, pollastre, conill, judeua verda, tomaca, oli d'oliva, aigua, safrà, sal i com no, arròs.
